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酵母可使面团蓬松、提升香气与营养价值

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酵母可使面团蓬松、提升香气与营养价值

发布日期:2019-09-10 作者: 点击:

    朴实无华的口感也好,花俏丰富的口味也罢,面包原始的材料就是面粉、水、盐与酵母,这四大元素造就了风靡全球的各式面包种类。就在重视食品安全问题的现今,当你一口一口吞下面包享受美味时,不妨花点时间跟着重庆蛋糕培训认识一下面包的基本知识吧!

    面团水:让原料各得其所。水有穿针引线之能,既能让酵母发挥作用,也能让面团产生筋性。而适合做面包的水,以40~120ppm 的硬水为佳。使用软水,面团易塌。

    面粉:影响口感与味道。依蛋白质含量多寡可分成高筋、中筋与低筋三种,而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和时能产生筋性,所以在发酵过程中,会把酵母产生的二氧化碳封锁在面团中而让面包膨胀。高筋可做出软棉口感,但口感偏硬的法国面包,就要用属于中高筋的专用面粉。

    酵母:关键在菌种。酵母可使面团蓬松、提升香气与营养价值,即使是市售酵母,并非自己培养的,也都是天然的,这一点相信与许多人的既有观念不同。酵母的好坏其实要看菌种,市售商业用的酵母多是单一菌种,味道单一,而自己育种的,由于无法萃取理想菌种,所以为多株菌种,味道相比之下就较为丰富复杂。

    面包油脂:可保面包柔软。可颂要好吃,奶油就是重点。奶油可提高面团的伸展性、防止水份蒸发增加面包柔软度,但油脂等级差异大,与健康息息相关。市面上常见使用的有人造黄油、酥油、橄榄油、牛油等,购买面包时,最好要小心。比起台式面包,欧式面包的油量用量少,对身体较无负担。

    复合材料:增加风味。品尝传统法式面包,是品味小麦面粉香气,但台湾人喜好丰富味道,因此会加入种子、坚果、香料与水果干等食材,在使用这些材料时,新鲜度为首要考量,再者混合入面包的比例也不宜过多,以免影响筋性活动。


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