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面包发酵怎样做?跟着我们一起学吧!

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面包发酵怎样做?跟着我们一起学吧!

发布日期:2019-07-16 作者: 点击:

    如果你也在为发酵那点事烦恼,那么就往下看吧!

    重庆蛋糕培训总结影响发酵的因素:

    1.温度,是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。

    2.酵母的用量:一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%,根据面包的品种不同,加入的酵母份量也不一样,如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。

    3.面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。

    4.水:在一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之,则越慢。所以,面团越软越能加快发酵速度。

    5.其他配料的影响:首先是盐,盐能抑制酶的活性。因此,食盐添加量越多,酵母的产气能力越受到限制。但食盐可增强面筋筋力,使面团的稳定性增大。所以盐是面团发酵必不可缺的配料之一。

    其次是糖,糖的使用量为面粉的4%-6%时能促使酵母发酵,超过这个范围,糖量越多,发酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方尽量要选用耐高糖的专用酵母。还有其他乳制品、蛋等配料使用过多都会对发酵有影响,所以要注意按配方说明份量来制作好。

    重庆蛋糕培训介绍面团发酵的次数、时间和温度:

    一般的面包需要两次发酵,一次是基础发酵,就是面团揉好后整块进行的一次发酵。基础发酵的理想温度为28度,相对湿度为75%,发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90分钟左右。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。

    还有一次是然后发酵:又称二次饧发。这是指面团分割小份都整型好,并且排入烤盘,不再移动位置就可以烘烤的状态下,再放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。然后发酵的理想温度为30-35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。

    ps:我们在家里可以创造一个类似发酵箱的环境。找一个密封的空间,比如烤箱、微波炉、或者泡沫箱子。将面团放入容器盖上盖子或湿毛巾保湿,放入密封的空间进行发酵,同时在里面放一盘热水(80度即可),使空间的温度和湿度上升,注意水不要太热,同时要跟面团隔开一定的距离。

    判断发酵是否完成:

    除了依据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍,同时要看面团的状态,面团表面还是比较光滑和细腻的,再配合检测面团。

    具体方法是:食指沾些干面粉,然后插入到面团中心,抽出手指。如果凹孔很稳定,并且收缩很缓慢,表明发酵完成。

    如果凹孔收缩速度很快,说明还没有发酵好(没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍),需要再继续发酵。


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