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在烘焙面包时常见的烘焙原料主要有五种

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在烘焙面包时常见的烘焙原料主要有五种

发布日期:2019-06-12 作者: 点击:

    当你在制作面包的时候,你实际上是在厨房里进行一项“科学实验”。这当中,有很多因素直接决定了这个实验的成败。

    在面包制作中,酵母是至关重要的一种材料。它可以算是一种有生命的材料,因此每个配方中都要讲究酵母的发酵情况对成品质量的影响。重庆蛋糕烘焙培训认为:制作面包的过程可以理解成是每一种配料发生的化学变化的过程。了解你的配料并知道他们是如何相互作用将有助于你的烘焙工作。

    以下是重庆蛋糕烘焙培训在烘焙面包时常见的烘焙原料。

    面粉

   面粉是所有制作面包的材料中基本的一种。当要搭配酵母制作面包时,小麦面粉是常见的一种面粉。小麦面粉包裹面包面粉、中筋面粉和全麦面粉。但小麦面粉和液体混合,其中的蛋白质会形成面筋。因为面筋在面团揉捏过程中起着主导作用,它可以帮助面团变的有弹性,同时也构成了面团的结构。面筋的结构或网络通过触碰酵母发酵是发出来的二氧化碳而令面包自动膨胀和扩大。

    面包面粉含有高蛋白质,帮助形成较多的面筋。面包面粉是制作发酵面包理想的面粉。中筋面粉的蛋白质含量较低,形成的面筋较少。中筋面粉不能承受太多太猛烈的搅拌。全麦面粉较前两种面粉,其蛋白质含量低,自然形成的面筋少。由100%的全麦面粉制作出来的面包会更加重和结构跟浓稠。如果在全麦面粉中加入少许其他面粉,那么做出来的面包将会更加轻盈。

    液体

    液态水合物能溶解酵母颗粒,并令其他配料混合和融合在一起,令面粉形成面筋。液体的种类和任意的温度都对发酵面包的总体质量产生很大的影响。传统的烘焙中,通常使用温度为43~46摄氏度的液体溶解干酵母于水中,而用49~55摄氏度的液体来融合溶解干酵母和其他干配料。面包烘焙机中,对液体温度的要求是27摄氏度,所以准确的方法是用液体温度测量计来测量液体。而如果不用专门的液体温度计的话,可以用其他温度计,只要这个温度计的测量范围包括24~54摄氏度。因为液体太热会杀死酵母,而太冷则会减缓酵母的活性或停止它的活性。

    食盐

    食盐可以控制酵母的活跃程度,让面团慢慢地平稳地发起。这样可以令酵母在面包中发展成不同的风味。食盐能加强面团中的面筋结构,控制酵母发出来的二氧化碳的释放速度。这样令面包有更好的口感和谷物的风味。食盐同时增加烘焙食品的风味。

    甜味剂

    糖为酵母提供了营养,使其转化为二氧化碳和酒精、增加面包的风味、为面包皮上色、增加面包内部的柔软度,同时帮助锁住面包中的水分。白砂糖、红糖、蜂蜜、玉米糖浆和糖蜜在面包面团里可以相互替代。人造甜味剂不能为酵母提供营养,所以它们不能替代以上各种糖在面包制作中的作用。

    脂肪

    这里的脂肪包括黄油、人造黄油、食油和酥油。它们能增加面包的风味、水分和令其更加松软。


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