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重庆蛋糕烘焙培训学校教你长岛宾治蛋糕配方

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重庆蛋糕烘焙培训学校教你长岛宾治蛋糕配方

发布日期:2017-05-04 作者: 点击:

重庆蛋糕烘焙培训学校教你长岛宾治蛋糕配方

重庆蛋糕培训


配料

  杏仁海绵蛋糕/ Almond Sponge

  杏仁粉 300g

  全蛋 250g

  蛋黄 160g

  面粉 240g

  蛋白 550g

  糖 200g

  塔塔粉 4g

  作法

  1、混合杏仁粉、糖粉,全蛋和蛋黄打发。

  2、加入过筛的面粉搅拌均匀。

  3、打发蛋白和糖、塔塔粉至软性发泡。

  4、将蛋白霜加入到面粉混合物中搅拌均匀。

  5、将混合物分成两份分别倒入两个烤盘中。

  6、在200℃的温度下烘烤12-14分钟。

  宾治糖浆/ Punch Syrup

  30.B糖浆 300g

  凤梨汁 100g

  牙买加黑兰姆酒 50g

  作法

  1、在糖浆还处于冷的状态下混合所有材料搅拌均匀。待装盘时淋在海绵蛋糕上。

  覆盆子果冻/ Raspberry Jelly

  覆盆子果泥 1kg

  糖 200g

  吉利丁片(10片) 20g

  作法

  1、混合搅拌糖和果泥,加入融化温热的吉利丁片搅拌均匀。

  2、将混合物倒进烤盘里放进冰箱冷藏。

  杏仁脆片/ Nougatine Crisp

  黄油 250g

  细白砂糖 300g

  镜面果胶 5g

  葡萄糖 100g

  牛奶 100g

  杏仁薄片 300g

  作法

  1、混合除杏仁薄片外的所有材料,煮沸至110℃。

  2、加入杏仁薄片搅拌,倒入烤盘,将混合物均匀地薄薄地铺满整个烤盘。

  3、在180℃的温度下烘烤直至呈现轻微的金黄色。

  4、从烤箱中取出,冷却至室温直至变硬变脆。

  淡鸡尾酒忌廉/ Light Cocktail Cream

  宾治鸡尾酒 1875g

  蛋黄 500g

  全蛋 125g

  糖 37g

  吉士粉 75g

  吉利丁片 37g

  动物性鲜奶油 1750g

  作法

  1、取一个平底锅,煮沸鸡尾酒宾治混合物。

  2、取一个碗,打发蛋黄和全蛋,糖以及吉士粉,直至其光滑细腻似乳脂状。

  3、将煮沸的宾治混合物冲入蛋糖混合物中,搅拌均匀。

  4、将上述混合物重新放回煮沸,用力搅拌3-4分钟。

  5、将软化的吉利丁片加入吉士酱中搅拌均匀,把混合物倒进烤盘里,盖上薄膜,让其冷却。

  6、待吉士酱冷却后,加入半打发的鲜奶油搅拌。

  宾治鸡尾酒/ Cocktail Punch

  凤梨汁 900g

  牙买加黑兰姆酒 25g

  椰子果泥 750g

  酸橙果泥 200g

  作法

  1、将所有果泥和兰姆酒混合搅拌,放置一旁。此混合物用于调制鸡尾酒忌廉。

  装盘/ Assembly

  1、取一个长方形框架,放一片杏仁海绵蛋糕,薄薄地淋上一层宾治糖浆。

  2、在蛋糕上铺一层薄薄的鸡尾酒忌廉,紧接着放一层冷冻的覆盆子果冻。

  3、在果冻上再铺一层薄薄的鸡尾酒忌廉,然后放上一片杏仁海绵蛋糕,薄薄地淋上一层宾治糖浆。

  4、在第二层杏仁海绵蛋糕上再铺一层薄薄的鸡尾酒忌廉,在上面然后轻轻放上一层杏仁脆片。

  5、后再铺上一层鸡尾酒忌廉;其上放一张吉它纸,然后铸模,铸一个类似山峰的顶部。在装饰和切割前放入冰箱冷冻。

  6、取一枝气枪,在忌廉表面轻轻喷上一层橙红相间的可可脂和巧克力溶液。再点缀上时令水果即可。


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