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鸡蛋在烘焙中的作用是如此之大！我们在西点烘焙的时候，常用的烘焙材料：鸡蛋的主要作用是什么？
1.鸡蛋提高了产品的营养价值和风味。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，容易被人体吸收，因此可以增加产品的营养价值。同时，该产品具有浓郁的鸡蛋风味。
2.鸡蛋起泡性
蛋白质是一种亲水胶体，具有良好的起泡性。强烈搅拌后，蛋白膜包围混合空气形成泡沫。由于表面张力的约束，泡沫被迫成为球形。在面团中加入蛋白质，由于蛋白质胶体的粘性和蛋白质泡沫层周围附着的原料，使泡沫层厚实牢固，增强了泡沫的机械稳定性，从而增加了面团的膨胀力和体积。坯体放入烘箱后，泡沫中的气体受热膨胀，体积增大，蛋白质受热变性凝固，使产品疏松多孔，有一定弹性。因此，鸡蛋在焙烤食品中起到膨胀疏松的作用。
3.乳化性
蛋黄中含有卵磷脂，可乳化，使水油充分混合，缩短揉面时间，保持面团的均匀性和产品的结构松散。
此外，作为乳化剂，它还可以在搅拌过程中与小麦粉中的谷蛋白结合，形成面筋复合物，使面筋网络更加细致、富有弹性，从而提高面团的持气性，增加产品的体积。
4.上光效果
产品中加入了鸡蛋，特别是表面刷了蛋液。烘焙后容易上色，表面呈金黄色。鸡蛋的冰点是59。烘烤固化后，产品有光泽。这就是蛋液的抛光作用。
