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成品蛋糕组织细腻致密,蛋香味浓郁

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成品蛋糕组织细腻致密,蛋香味浓郁

发布日期:2022-11-28 作者: 点击:

全蛋烘焙也是烘焙的常用技巧。其优点是烘烤过程中无需分蛋,烘烤后烘烤时间短,成品蛋糕组织细腻致密,蛋香味浓郁。


寄全蛋比寄要困难得多,因为蛋黄中的脂质会破坏蛋液中的气泡,所以寄全蛋液需要更长的时间,寄后的稳定性也差。


全蛋搅打是以全蛋(包括蛋清和蛋黄)为原料,然后用打蛋器打至蓬松的过程。只要掌握了技巧和方法,发全蛋还是比较容易的,常见的应用就是在海绵蛋糕的制作上。


全蛋怎么过?


方法也挺简单的。它分为四个步骤:


1.提前把鸡蛋从冰箱里拿出来,放在室温下。然后全部倒入打蛋盆,再将配方中需要的白糖一次性倒入。


2.将打蛋盆放入50度左右的水盆中,用水保温。用打蛋器中速打2分钟,让白糖和鸡蛋充分混合均匀。


3.然后换成高速档,把面糊打到乳白色。这时候你举起打蛋器,面糊就会慢慢流下来。


4.用中速档继续搅打,打碎蛋糊里的大气泡,让气泡均匀分布在蛋糊里。已经发成功的蛋糊细腻洁白。把打蛋器拉起来,会发现蛋糊掉得很慢,会在盆里的蛋糊上停留一段时间。这就是成功!

打发全蛋的注意要点

1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻,所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋,要事先拿出来放一放。


2. 全蛋打发适宜的温度在40度左右,这时打发效率高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中,隔热水打发,热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)


3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同,对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器,用搅拌头上落下的蛋液画8字,如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失,说明打发到位了。

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