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常见的西点烘焙手法的要领是什么?

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常见的西点烘焙手法的要领是什么?

发布日期:2022-10-26 作者: 点击:

一,捏

用五指把产品的原料粘在一起,做出各种栩栩如生的实物形态的动作,叫捏。揉捏是一种高度艺术化的技巧。在西点的制作中,精致的杏仁糊常被用作原料来揉捏各种水果(如梨、香蕉、青葡萄和桃子等。)和小动物(如猪、狗、兔等。).由于原料的不同,揉成的产品有两种,一种是实心的,一种是馅的。固体产品是小产品,它们的原料都是杏仁糊,根据需要用颜色装饰,有的还掺水了一些巧克力。

基本要素:

1.用力要均匀,面团不能有破损。

2.产品密封后,不留痕迹。

3.产品要美观,形式要真实完整。

二,揉捏

揉面主要用于面包产品。目的是使面团中的淀粉膨胀粘合,气泡消失,蛋白质分布均匀,从而产生弹性面筋网络,增加面团的强度。面团揉得均匀彻底,内部结构均匀,外部表面光滑平整,否则会影响品质。揉捏分为单手揉捏和双手揉捏两种。单手揉面适合较小的面团。先将面团分成小份,放在工作台上,然后五指并拢,用手掌扣住面团,朝一个方向旋转揉搓。当面团在手掌间自然滚动时,应加以挤压,使面团密实、光滑、圆润,内部气体消失。面团底部中间呈螺旋状,口朝下,放在烤盘上。

基本要素:

1.揉面时,用力要轻,要适当,要用“浮力”,俗称“揉活”。特别是发酵好的面团不要揉,否则会影响成品的发酵。

2.揉面要表面光滑,不要乱揉。否则面团外观不完整,不光滑,面筋网络的形成被破坏。

3.将面团揉得整齐、均匀、彻底、有光泽。

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